牛肉熟成柜：什么叫牛肉的熟成工艺

   “熟成”这个词，可能有很多人很陌生，我们可以先来看看这段《寿司之神》的片段：

不知道你会不会觉得有点懵，这不是生鱼片吗？为什么小野二郎说不够“熟”？

是的，他指的熟，就是指熟成。

   一般肉类，本身是含有肌肉酶的，在肉类屠宰后，由于细胞控制系统已经没法继续发生作用了，所以肌肉中的酶不受指挥，攻击其他细胞，将蛋白质分解成附带风味的氨基酸，肝糖转化为附带甜味的葡萄糖，三磷酸腺苷转化成美味的单磷酸基核苷，脂肪及类脂肪转化成带香味的脂肪酸。

   这些风味互相交织作用，让肉品的肉味更加浓郁，也附带上了其他原本不具有的风味，例如坚果香味等等。

   除了附加香味以外，熟成还会让肉品更加松软。钙蛋白酶可以减弱起蛋白质收缩作用的支持蛋白质，组织蛋白酶则进一步分解各类收缩蛋白丝和支持分子，弱化胶原蛋白类的结缔组织内部作用，这些将使肉品在烹饪过程中更多的胶原蛋白溶解成胶质，使肉品更加多汁。同时减弱了结缔组织之间的挤压力，减少受热时肌肉的收缩引起的水分流失。

换句话，也就是动物虽然死了，但肉里的微观世界还在继续进行，并发生着微妙而神奇的改变，使得肉变得更富风味，同时也更软嫩多汁。

但酶也是有生命的，所以温度不能太高，例如钙蛋白酶50°以上就开始失活。而如果酶已经死了，这些微观活动也就无从谈起了。这也是为什么一般熟成都是放在冰箱里缓慢进行的原因。

牛肉的话，还分为干式熟成和湿式熟成。

干式熟成，一般是一整块大块的肉，放到一个严格控制且恒定温度、湿度的环境中，放置长达一个月以上，甚至有些放了近一年。

   而熟成的时间越久，肉整体需要切割弃用的比例会越大，所以熟成越久的牛排越贵。

不同的时间，不同的标价：

有些甚至一整条牛排，可以卖到1万美金以上。

   而由于干式熟成，对温度、湿度和环境的要求比较高，一般不是自己买块牛排就能回家自己熟成的，所以一般家庭都不太可能吃到这种牛肉，当然，土豪除外，已有大神自己在家干式熟成。